Whisky Welten im Butjadinger Tor

Die Whisky Herstellung

(am Beispiel der Brennerei Kilchoman):

Im Folgenden möchten wir Ihnen die Herstellung des Single Malt Whisky in seinen einzelnen Schritten vorstellen. In groben Zügen scheint die Whisky-Herstellung relativ intuitiv, im Detail ist die Whisky-Herstellung jedoch höchst komplex. Das Herstellungsverfahren des Whisky lässt sich wie folgt zusammenfassen:

Gerste wird im Wasser zum Keimen gebracht, sodass Stärke gebildet wird. Diese wird mit Hilfe von Enzymen in Malzzucker umgewandelt. Malz wird getrocknet und gemahlen. Mit Hilfe von heißem Wasser wird der Zucker gewonnen und die alkoholische Gärung unter Zugabe von Hefe eingeleitet – der erste Schritt zur Spirituose Whisky. Das entstandene „Bier“ wird in kupfernen Brennblasen „pot stills“ mindestens zweimal gebrannt. Die anschließende Reifung des jungen Whisky Brands, des „new born baby“, erfolgt in Fässern aus Eichenholz. Nach mindestens drei Jahren darf sich der Brand Single Malt Whisky nennen, einige Whiskys reifen bis zu 10, 20 oder 30 Jahren in Fässern.

In der Whisky-Herstellung hat sich in den „Crafted Distilleries“ ein Prozess entwickelt, der durch die Verwendung hochwertiger Einsatzstoffe und einen langsamen Produktionsprozess charakterisiert ist. Whisky-Brennereien präsentieren dadurch bereits nach 3-5 Jahren Whiskys, die begeistern.

Whisky-Herstellung - Die Zutaten

1.1 Die Gerste in der Whisky-Herstellung

Die gemälzte Gerste ist die Grundlage für einen Single Malt Whisky. Die Whisky-Brennereien erwerben diese aus der schottischen Produktion und dem europäischen Ausland. Eine besonders beliebte Gerstensorte bei den Whisky-Brennereien ist „Golden Promise“ - das Mundgefühl soll durch diese Sorte ein Besonderes werden. Grundsätzlich ist aber ein hoher Stärkeanteil für die Gewinnung des Zuckers ausschlaggebend. Für gute Ergebnisse in der Whisky-Produktion sollte die Geste nicht zu feucht und stickstoffarm sein. Bei der Whisky-Brennerei Kilchoman werden im Schnitt 375 – 380 l „Alkohol“ pro Tonne Gerste erwirtschaftet.

1.2 Das Wasser in der Whisky-Herstellung

Die Qualität und der Lauf des Wassers (durch Berghänge, Torfgebiete, Heidekraut, etc.) hat entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Whisky. In der Whisky-Herstellung wird an verschiedensten Stellen eine immense Menge Wasser benötigt, zum Kühlen, Abfüllen, Heizen und Produktion.

1.3 Der Torf in der Whisky-Herstellung

Torf wird in der Whisky-Herstellung zum Aromatisieren des Malzes genutzt. Je nach lokaler Flora entwickeln sich verschiedene Geschmacksnoten aus dem Torf. Moore in der Nähe von Meeren entwickeln z.B. salzige Noten von Jod und Seetang.

Whisky-Herstellung - Das Verfahren

2.1 Mälzen (Malting)

Eingeweicht im Quellwasser (steeping) wird die Stärkebildung im Gerstenkorn angeregt, der Keimprozess wird gestartet, Enzyme werden aktiviert und sorgen für die Stärkeproduktion. Hierzu wird die Gerste auf sogenannten „malting floors“ ausgelegt. Bei Kilchoman werden, im Rahmen des traditionellen Verfahrens der Tännenmelzerei „floor maltings“, 1,2 Tonnen gequollene Gerste mit einer Höhe von ca. 15cm (im Winter dicker, im Sommer dünner) auf einer ebenen Fläche ausgebreitet. Unter regelmäßigem Wenden beträgt die Keimdauer ca. 5-7 Tage, bei Nutzung einer modernen Malz-Trommel ca. 2-4 Tage. Bevor der Keimling die produzierte Stärke verzehrt, wird der Prozess bei einer Keimlänge von ca. 2/3 der Kornlänge abgebrochen. In der Malzdare wird die ausgebreitete Gerste mit Heißluft oder Flammen von unten getrocknet. Die Trocknung über einem Torffeuer verleiht dem späteren Whisky, durch Phenole (Öle) an der Kornoberfläche, zusätzliche Aromen von Rauch.

2.2 Mahlen (Milling)

In der Whisky-Brennerei Kilchoman wird das Malz zu Grist (Malzmehl) gemahlen. Die Getreidemühle hat zwei Mahlwalzen:

  1. Hülle knacken
  2. Malz mahlen. Hierbei ist der richtige Grad wichtig. Ist der Grist zu grob gemahlen, löst sich nicht der gesamte Zucker, ist er zu fein gemahlen verklebt er und der Zucker löst sich nicht.

Das Ergebnis: 20% Schalen des Korns („Husks“), 70% Schrot („Grist“) und 10% Mehl („Flour“).

2.3 Maischen (Mashing)

Im nächsten Schritt zum Endprodukt Whisky wird in der Whisky-Brennerei Kilchoman das gemahlene Malz in der Maische-Tonne (Mash tun) mit heißem Wasser in 3 Schritten ausgelaugt.

  1. Durchlauf: 25 Min. Mashing mit 4.600 l 68°C heißem Wasser, nach einer 25 minütigen Ruhepause gelangt die Zuckerlösung („wort“) in den Gärbottich („washback“) und ein Heat-Exchanger kühlt alles auf 20°C.
  2. Durchlauf: 1 Std. und 15 Min. mit 1.900 l Kühlwasser werden auf 80°C erhitzt und laugen den Malzschrot aus.
  3. Durchlauf: 4.600 l Wasser bei 90°C lösen nur noch so wenig Zucker, dass die Zuckerlösung gekühlt wird und für den ersten Durchlauf der nächsten Charge genutzt wird.

Da ein Vergären der Lösung nicht wirtschaftlich ist, wird der Maische das Wasser entzogen und der Rest „drafft“ zu Tierfutter verarbeitet.

2.4 Gärung (Fermentation)

Die 6.000 l Zuckerlösung wird auf 20°C gekühlt, um für die Gärung vorbereitet zu sein. Bei der Whisky-Brennerei Kilchoman kommen auf 5.000 l Lösung 5-6 kg Hefekulturen namens „Mauri“. Während der Gärung wird Zucker in Alkohole (z.B. Methanol, Ethanol, Propanol, Butanol, Amylalkohol und Phenylethanol), Säuren (Essigsäure, Milchsäure, n-Butylessigsäure, Brenztraubensäure, Caprylsäure, Bernsteinsäure) und Kohlendioxid (CO2) umgewandelt. 

Die Säure, der Alkohol und das Wasser verbinden sich zu Estern und bereichern den Whisky durch intensive Aromen. Kurze Gärzeiten sorgen für ausgeprägte Malznoten, lange Gärzeiten für fruchtigere Noten. Letzteres sorgt aufgrunf von längeren Esterverbindungen für einen kräftigeren Körper („waxyness“) des Whiskys. Außerdem benötigt intensiv getorftes Malz eine längere Gärzeit, damit sich die Hefe optimal entwickeln kann.
Das „Bier“ („wash“) hat nach 48 Stunden einen Alkoholgehalt von 7-8% und wird im nächsten Schritt der Whisky-Herstellung den kupfernen Brennblasen zugeführt.

2.5 Das Brennen des Whiskys („Distillation“)

Das „bier“ wird zweimal in kupfernen Brennblasen destilliert, wobei das Kupfer unerwünschte Noten entfernt, es wirkt reinigend („purifier“). Brennblasen („stills“) aus rostfreiem Stahl sorgen für einen charakterloseren Brand.

Der Whisky-Brennmeister benötigt während der Destillation ein gutes Händchen, damit der Single Malt Whisky aufgrund der Rückstände aus dem „wash“ auch nach Whisky schmeckt. Ein schnell und intensiv gebrannter Whisky verliert seinen individuellen Charakter. Die Länge des Kontakts zwischen Alkoholdampf und Kupfer ist ausschlaggebend für einen leichten oder schweren Whisky, je länger, desto leichter wird der Whisky.

Zwei Einflussfaktoren bei dem Brand des Whisky:

  1. Form der „pott stills“: eine schlanke Form sorgt für einen weichen, reinen Whisky (Glenmorangie), eine gedrungene Form für einen kräftigen Whisky (Laphroaig).
  2. Intensität der Hitze: starkes Anheizen vertreibt Aromen auf dem „wash“, langsames Erhitzen sorgt für einen weichen Whisky.

Die „stills“ von Kilchoman weisen eine schlanke Form auf. Ein „reflux ball“ sorgt dafür, dass schwere Dämpfe zur erneuten Destillation zurückgeführt werden, leichte Alkoholdämpfe werden früher abgekühlt. Das Ergebnis ist ein leichterer, fruchtiger Whisky („new spirit“). Der Rohbrand von 25%, erzeugt durch die erste Destillation in der „wash still“ wird erneut in der „spirit still“ destilliert. Das Destillat wird in Vorlauf, Mittellauf (Herzstück) und Nachlauf unterteilt und nur der Mittellauf gelangt ins Fass. Alle anderen Teile werden erneut destillier.

Zustand und Qualität des Destillats werden während des Prozesses anhand der optischen Trübung und von Temperatur- und Dichtemessungen in der „spirit safe“ überwacht.

Zu guter Letzt werden die „stills“ gereinigt. Von nun an kann sich der Whisky während der Reifung entwickeln.

2.6 Die Reifung im Lagerhaus („Maturation“)

Bei der Whisky-Brennerei Kilchoman wird immer am Ende einer Woche der Whisky von 68,5% ABV (alcohol by volume) auf 63,5% reduziert und daraufhin in Fässer gepumpt. Vorher gelangt der Whisky zur Zwischenlagerung von dem „spirit receiver“ in einen „intermediate spirit receiver“. Die Deklarierung der Fässer muss mit einer eindeutigen Nummer, dem Namen der Whisky-Brennerei und dem Abfüll-Jahrgang erfolgen.

Während der anstehenden Reifung einwickelt der Whisky 80% seiner Aromen und seines Charakters. Je nachdem, welche Spirituose (Weine, Sherry, o.ä.) vorher in dem Fass lagerte und wie hoch die Qualität des Fasses ist verändert sich der Charakter des Whiskys.

Die Verdunstung des Alkohols ist von entscheidender Bedeutung, umgangssprachlich der Anteil der Engel „angels share“. Ist das Fass befüllt saugen sich die Dauben mit 2% des Whisky voll. Der entstehende Hohlraum „headspace“ sorgt dafür, dass Dämpfe nach oben steigen und über Poren und Lücken des Fasses nach außen gelangen. Da Alkohol flüchtiger ist als Wasser, verdunstet während der Whisky-Reifung mehr Alkohol. Im Sommer dehnt sich der „spirit“ aus, im Winter zieht er sich zusammen.

Je nach geografischer Lage verläuft die Reifung des Whisky unterschiedlich. So gibt es z.B. auf Islay aufgrund des Golfstroms keine extremen Temperaturschwankungen. Es entsteht ein Kreislauf, der Whisky und Holz während der Whisky-Reifung auf drei Weisen interagieren lässt.

Extrahierend („extractive“):

Unerwünschte Komponenten werden durch die Holzkohleschicht (entstanden beim Ausbrennen der Fässer) entfernt.

Ergänzend („additive“):

Aromen und Farben der vorherigen Spirituosen werden an den Whisky abgegeben. Vor der Befüllung der Fässer mit dem Whisky werden diese ausgebrannt (z.B. Bourbonfässer) oder getoastet (z.B. Sherryfässer), wodurch die Abgabe der Aromen an den Whisky angeregt wird.

Interaktiv (interactive):

Poröse Dauben des Whisky-Fasses sorgen für einen Kontakt zwischen Luft und Whisky, welcher Bitterkeit und Strenge aus dem Whisky entfernt und die Komplexität erweitert. 

Der Wechsel der Whisky-Fässer während seiner Reifung (z.B. von einem Ex-Bourbonfass zu einem frischen Sherryfass) sorgt für eine besondere Note des Whiskys („finishing“).

2.7 Die Flaschenabfüllung („Bottling“)

Ist der gewünschte Charakter und das Aroma des Whisky erreicht, wird dieser in Flaschen abgefüllt. Vorab wird der Alkoholgehalt des Whisky durch Zugabe von Quellwasser beeinflusst.

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